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    如何拍出美味肥腸?《風(fēng)味人間2》導(dǎo)演分享心得

    2020年05月20日08:25 | 來(lái)源:中國(guó)新聞網(wǎng)
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    近日,美食探索紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》第2季第四期播出。在品嘗過(guò)滋味萬(wàn)千的醬料之后,紀(jì)錄片終于將目光鎖定至肉食邊角料“雜碎”上。

    提起肥腸,愛(ài)它的人視若珍寶,不愛(ài)它的人則拒它千里之外。在四川江油,人們對(duì)肥腸的嚴(yán)苛要求,使“洗肥腸”也成為了一門(mén)職業(yè)。經(jīng)歷無(wú)數(shù)道工序,肥腸從邊角料搖身一變,成為了四川最受歡迎的美味。《風(fēng)味人間》第2季中,楊昌志夫妻便憑借一門(mén)看家手藝,在肥腸店云集的江油做得風(fēng)生水起。在歐洲傳統(tǒng)美食之都里昂,法國(guó)人也對(duì)大小腸愛(ài)不釋手。對(duì)于資深食客而言,唯有大小腸嵌套齊發(fā),才能滿足他們挑剔的胃口。

    對(duì)分集導(dǎo)演丁正來(lái)說(shuō),拍攝總導(dǎo)演陳曉卿偏愛(ài)的江油肥腸令他頗感壓力但又興奮異常。擔(dān)憂的是自己拍不好陳曉卿的摯愛(ài),開(kāi)心的是頓頓都能吃到最好吃的肥腸,甚至在拍攝工作結(jié)束后,攝制組還對(duì)肥腸意猶未盡。丁正坦言:“陳曉卿導(dǎo)演時(shí)常提醒我,要把人們熟悉的食物拍出陌生感,陌生的食物找到熟悉的一面,這是比簡(jiǎn)單記錄更高級(jí)的手法”。

    鵝肝,這種口感綿軟細(xì)膩的食物在中外都大受歡迎。在美食云集的潮汕,張澤鋒歷經(jīng)十幾年的坎坷摸索,憑借過(guò)硬的手藝和一流的食材,用一道鹵鵝在街頭安身立命,鹵粉肝成為他的拿手菜之一;遙望法國(guó),鵝肝同樣成為料理界的明星食材,借助極致的烹飪手法,法國(guó)人為鵝肝賦予了入口即化的極致體驗(yàn);再看向其他地區(qū),日本的鮟鱇魚(yú)肝、北非的羊肝也都因料理而展現(xiàn)出不同層次的美妙,雖然遠(yuǎn)隔萬(wàn)里,全人類對(duì)美味的追求可謂是殊途同歸。

    從同類食物中看世界差異,在第四期《雜碎逆襲史》中體現(xiàn)得淋漓盡致。面對(duì)雜碎時(shí),中國(guó)人或鹵、或烤,利用它原本的風(fēng)味為它增添不同色彩。在意大利,瑪西莫·雷涅尼迎合西方禮儀,剔除豬蹄不便入口的肌腱和筋節(jié),制作出了內(nèi)里包羅萬(wàn)象的摩德納特產(chǎn)“豬蹄鑲?cè)狻薄O喔羧f(wàn)里的兩國(guó),用兩種不同的思路使雜碎“脫胎換骨”。

    正如同總導(dǎo)演李勇所說(shuō):“雜碎,東西方存在著不小的認(rèn)知差異。但不管在市井街頭,還是豪門(mén)盛宴,雜碎菜品從來(lái)都是多姿多彩的”。

    糟貨,在上海人的眼中,是美味的代名詞之一。糟豬蹄只需兩天便可享用,清爽不膩,是上海人夏季的可口良品。浙江崇仁的糟豬蹄,則需要等待美味的耐心。一年時(shí)間,香糟的滋味被完全激發(fā),僅憑這一道調(diào)味料,就能讓再普通不過(guò)的豬蹄搖身一變,成為極富盛名的美味。從釀黃酒后的遺留物到催化豬蹄風(fēng)味的調(diào)味品,糟泥在古鎮(zhèn)人手中最終實(shí)現(xiàn)了華麗變身,可見(jiàn)民間智慧的精妙。、

    (責(zé)編:郭冠華、丁濤)

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