南京西路王家沙總店，拄著拐杖的蔡立新，昨天（29日）早上特地穿了件紅衣服。從50多年前進(jìn)入王家沙當(dāng)學(xué)徒以來(lái)，他一路親歷這家上海老字號(hào)的壯大過(guò)程。穿過(guò)糕團(tuán)、蟹殼黃、湯團(tuán)、大包等各個(gè)熱鬧的檔口，蔡立新受邀參加紀(jì)錄片《尋味·王家沙》的發(fā)布會(huì)。“從學(xué)校大門到王家沙大門，我見證了王家沙由小到大。”他說(shuō)，上一代的師傅為他留下了三件寶，留下了王家沙至今知名的“四大名旦”，留下了金光閃閃的金字招牌，“更重要的是留下了精益求精的創(chuàng)新精神”。

　　8月31日晚，紀(jì)錄片 《尋味·王家沙》將正式登陸上海電視臺(tái)紀(jì)實(shí)人文頻道。導(dǎo)演申紅將之定義為“財(cái)經(jīng)美食紀(jì)錄片”，在將近一年的拍攝周期里，她邊拍邊改，“不能只做成人氣美食，也要透視王家沙70多年發(fā)展的幕后推手。”

　　王家沙點(diǎn)心店初創(chuàng)于1945年，迄今已有七十余年的歷史。舊時(shí)王家沙點(diǎn)心以膾炙人口的“四大名旦”而聞名，即鮮香鹵多的鮮肉生煎、鮮嫩味美的蝦肉餛飩、酥香可口的豆沙酥餅以及香脆松透的兩面黃。老字號(hào)王家沙幾經(jīng)變遷，現(xiàn)已成為著名點(diǎn)心連鎖品牌，在上海、香港兩地共有十四家連鎖餐廳。雖然餐廳早已舊貌換新顏，然而始終不變的是利用傳統(tǒng)技藝制作的那些經(jīng)典小吃。

　　其實(shí)，在上世紀(jì)90年代，隨著第一家麥當(dāng)勞、肯德基在滬營(yíng)業(yè)，加上南京西路上的梅隴鎮(zhèn)廣場(chǎng)等如今的地標(biāo)建筑破土動(dòng)工，整條街的客流量受到影響，王家沙曾一度面臨經(jīng)營(yíng)危機(jī)。“蝦蟹是江浙人都喜歡吃的食材，當(dāng)時(shí)蝦肉餛飩已經(jīng)是名品之一，我們就想在蟹上做功夫。”蔡立新說(shuō)。就這樣，王家沙率先推出了蟹粉湯圓，這個(gè)創(chuàng)新在上海一炮打響。

　　有一日，《新民晚報(bào)》攝影記者種楠采訪完附近的強(qiáng)生公司后，走進(jìn)王家沙吃晚飯，恰巧遇到師傅們幾個(gè)人圍成一桌，在大堂后面拆蟹。他于是建議把拆蟹的臺(tái)子搬到大堂，現(xiàn)拆現(xiàn)賣，讓顧客都能看得見食材。種楠拍下了當(dāng)時(shí)的照片，發(fā)表在報(bào)紙上，王家沙“當(dāng)堂拆蟹粉”的新招轟動(dòng)了上海。每天大堂里，師傅們翻轉(zhuǎn)著靈巧的雙手，拆蟹粉、剝蝦仁，引來(lái)食客駐足觀看。熙熙攘攘的人氣回來(lái)了，購(gòu)買蟹粉湯圓最長(zhǎng)要排5個(gè)小時(shí)，王家沙不得不推出限購(gòu)的舉措，當(dāng)時(shí)的經(jīng)營(yíng)者還獲得了“蝦兵蟹將”總經(jīng)理的稱號(hào)。

　　申紅說(shuō)，王家沙的“推手”有二，一是企業(yè)掌舵人，二是美食。“紀(jì)錄片中不僅展現(xiàn)了幾代王家沙人的匠心精神、美食餐飲文化、點(diǎn)心制作的非遺技藝，同時(shí)也展現(xiàn)王家沙的企業(yè)智慧，令我很驚訝的還有它的商戰(zhàn)故事。”

　　1981年，王家沙第二代傳承人虞仁瑛接父親的班進(jìn)入王家沙當(dāng)學(xué)徒。由于市場(chǎng)原材料沒有如今豐富，當(dāng)時(shí)產(chǎn)品主要以“四大名旦”為主。“我學(xué)點(diǎn)心的時(shí)候，就是從初級(jí)到中級(jí)、高級(jí)一步步過(guò)來(lái)。王家沙的師傅，各種點(diǎn)心都要會(huì)做，因?yàn)橐荒晁募径加袝r(shí)令點(diǎn)心，其中最難學(xué)的要屬蟹粉湯團(tuán)。”她說(shuō)，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，王家沙一直在創(chuàng)新，面團(tuán)的花樣有限，就在餡料上下功夫，以實(shí)現(xiàn)千變?nèi)f化的效果。“現(xiàn)在，春天有青團(tuán)，夏天有粽子、冷面、冷餛飩，秋天有鮮肉月餅，冬天有八寶飯、湯圓。”接續(xù)不斷的創(chuàng)新，也是這家老字號(hào)在市場(chǎng)上屹立不倒的重要原因。

　　2002年起，虞仁瑛協(xié)助去香港開分店，一直到2016年才回到上海工作。開第一家店時(shí)，王家沙恰好與鼎泰豐一個(gè)樓層。“結(jié)果王家沙開，鼎泰豐關(guān)。”蔡立新還記得，在香港一炮而紅的王家沙，上午11點(diǎn)營(yíng)業(yè)，9點(diǎn)就有人來(lái)排隊(duì)了；下午也一樣，5點(diǎn)營(yíng)業(yè)，但3點(diǎn)門口就排起了隊(duì)伍。“王家沙一直保持親民的價(jià)格，這是它特別的地方。”

　　申紅說(shuō)，《尋味·王家沙》拍攝結(jié)束后，她想繼續(xù)“尋味”系列，一一拜訪上海老字號(hào)，既展示舌尖上的美味，也透視老字號(hào)在歲月流變中的發(fā)展進(jìn)程。（張熠）

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